飲食店開業と食品衛生法の関係
飲食店を開業するためには、食品衛生法に基づく「飲食店営業許可」を保健所から取得する必要があります。この許可なしに営業することは違法となり、行政指導・罰則の対象になります。
テナント物件を選ぶ段階でこの要件を把握していないと、「物件を契約したが保健所の施設基準を満たせず改修が必要になった」「工事費用が予算を大幅超過した」といった事態が起こり得ます。テナント仲介の専門家として、契約前に必ず確認すべき事項を解説します。
食品衛生法の施設基準
主な施設要件（飲食店営業）
保健所が審査する施設基準の主なポイントは以下の通りです。
厨房の構造
- 食品を取り扱う場所と客席・トイレが明確に区分されていること
- 床・壁・天井が清掃しやすい素材（タイル、ステンレス、FRP等）であること
- 排水溝が適切に設置されていること
手洗い設備
- 従業員専用の手洗い設備（シンクとは別）が厨房内に設置されていること
- 手洗い場には石鹸・ペーパータオルを常備すること
シンク
- 食材の洗浄・器具の洗浄・手洗いが別々にできる十分な数のシンクが必要
- 2槽シンク（洗浄・すすぎ）が基本。保健所によっては3槽要求も
冷蔵・冷凍設備
- 食材の適切な温度管理ができる冷蔵庫・冷凍庫の設置
給湯設備
- お湯が出ることが多くの保健所で要求される
申請の流れと必要書類
ステップ1：事前相談
工事着工前に、物件所在地の保健所に事前相談を行うことを強く推奨します。施設基準の解釈は保健所によって細かく異なるため、「図面を持参して担当者に確認する」ことで後のトラブルを防げます。2026年現在、多くの自治体で事前相談の予約をウェブ上で受け付けており、スムーズな手続きが可能です。
ステップ2：施設工事
保健所の施設基準を満たす内装工事を行います。工事業者に「保健所の施設基準に準拠した施工」を明示して依頼し、検査前に図面・仕様を確認してもらうことが重要です。
ステップ3：申請書の提出
申請に必要な主な書類は以下の通りです。
- 営業許可申請書
- 施設の平面図（厨房レイアウト・設備配置）
- 食品衛生責任者の資格を証明する書類
2021年の食品衛生法改正による手続き変更は各自治体に浸透しており、オンライン申請に対応する窓口も増加しています。利用可能な場合は積極的に活用しましょう。
ステップ4：施設検査
申請後、保健所の担当者が現地に来て施設検査を行います。検査結果が基準を満たせば、数日〜2週間程度で「営業許可証」が交付されます。不備があれば改善指示が出るため、追加工事が必要になります。
申請費用の目安
営業許可申請の手数料は自治体・業種によって異なりますが、飲食店営業で1〜2万円程度が目安です。
食品衛生責任者の配置義務
飲食店を営業するには、「食品衛生責任者」を各施設に1名以上配置することが義務付けられています。
食品衛生責任者になるには以下のいずれかの資格が必要です。
- 栄養士・調理師・製菓衛生師などの資格保有者
- 食品衛生責任者養成講習会の修了者（1日講習、費用6,000〜10,000円程度）
開業前に経営者・スタッフが講習を受講しておくことで、申請要件を満たせます。
テナント契約前に確認すべきポイント
前テナントの業種・用途
前のテナントが飲食業であれば、既存の厨房設備・排水設備・換気設備が残っている場合があり、施設基準を満たしやすいです。逆に、物販・オフィス用途から飲食への「用途変更」の場合は、施設基準を満たすための工事費用が大幅に増加します。
グリストラップの有無
飲食店には「グリストラップ（油水分離阻集器）」の設置が多くの保健所で求められます。グリストラップの設置は数十万円の工事費用がかかる場合があり、既存物件に設置されているかどうかでコストが大きく変わります。既設グリストラップがある物件を選ぶことで初期コストを抑えられます。
換気・排気設備の容量
厨房の換気・排気設備が飲食営業に対応した容量・仕様であるかを確認してください。特に焼き鳥・焼肉・ラーメンなど煙・臭いが多い業態では、ダクト工事が別途必要になる場合があります。
よくある申請不備と対策
保健所の施設検査でよく指摘される不備は以下の通りです。
手洗い専用シンクの未設置：調理用シンクと手洗い場を兼用していると指摘されます。必ず専用の手洗い場を設置しましょう。
扉・仕切りの不備：厨房と客席の仕切りが不十分な場合に指摘されます。暖簾ではなく扉やパーテーションが必要なケースもあります。
給湯設備の未設置：お湯が出ない洗面台や手洗い場はNGとなる自治体が多い。
トイレの手洗い設備：客席用・従業員用のトイレに適切な手洗い設備があるか確認が必要です。
飲食テナントの開業は、物件探しの段階から保健所要件を意識することが成功の鍵です。テナント仲介の専門家とともに、許可取得をスムーズに進められる物件を選びましょう。